Ets un restaurant de Vic i vols reduir el malbaratament alimentari?

SUMA’T AL ZERO. AQUÍ NO MALBARATEM és el primer pas per complir amb la normativa vigent, per reduir la  empremta ambiental del restaurant, per millorar la imatge corporativa tot posicionant-se davant de clients cada vegada més conscienciats amb el desenvolupament sostenible.

A Catalunya el 12% del malbaratament alimentari es produeix a la restauració i el càtering privat (dades Diagnosi del malbaratament alimentari a Catalunya ARC-UAB 2012).

Amb la Llei catalana es posen normes per la restauració i l’hostaleria en què s’ha de regular l’activitat per reduir el malbaratament alimentari i posar a la disposició dels clients la forma d’endur-se a casa la part del que no s’ha pogut menjar. 

Els objectius de la campanya són:

• Minimitzar la quantitat de menjar que es llença al restaurant
• Crear una cultura de sostenibilitat dins del restaurant
• Animar als clients a formar part de la iniciativa
• Facilitar les carmanyoles perquè els clients es puguin endú el menjar sobrer

Si ets un restaurant de Vic i vols sumar-te a la campanya et pots posar en contacte amb nosaltres a mediambient@vic.cat   

CONSELLS PER NO MALBARATAR AL RESTAURANT

Què he de tenir en compte a l’hora de planificar la compra?

A l’hora de planificar les compres cal tenir en compte la carta que s’hagi triat. Una carta massa completa amb molts plats diferents implica tenir molts ingredients emmagatzemats, i augmenta el risc que alguns caduquin o es facin malbé.

Perquè una carta sigui eficaç, cal interpretar els ingredients necessaris i assegurar-ne la disponibilitat a temps per a la preparació.

Un cop planificada la carta, cal planificar les compres. La decisió del que es compra no depèn només de l’estoc, sinó també del públic a qui es dirigeix l’establiment i de la planificació del servei.

És important elaborar una llista de la compra?

El concepte de la llista de la compra és senzill i eficaç. Un cop es coneixen les existències i el que s’ha venut, es pot calcular la quantitat d’aliments que cal comprar.

La llista de la compra hauria ser una taula amb la descripció i la quantitat de productes a comprar. Aquesta taula l’hauria d’omplir amb precisió una sola persona. Cal intentar utilitzar les mateixes unitats que el proveïdor.

La llista pot formar part d’un paquet de software especialitzat o pot ser una simple plantilla  que calculi la comanda amb un parell de clics. Cal un control central per a evitar errors a l’hora de fer la comanda.

És important l’estoc en la planificació de la compra?

L’estoc és una part fonamental a l’hora de planificar la compra, ja que les necessitats de la cuina cal cobrir-les amb el mínim estoc possible i amb la seguretat que el procés d’elaboració no s’interromprà per manca de matèries primeres. Cal, doncs, comprar aliments en les quantitats justes segons les previsions de vendes.

Tenir més control sobre l’estoc i augmentar la rotació de productes o elaboracions pot ajudar a reduir la quantitat d’aliments que cal llençar perquè estan en mal estat.

Com incorporo productes de l’estoc sense haver de canviar la carta?

Si es disposa d’un estoc important, algunes accions per aprofitar-lo i que no es converteixi en malbaratament sense haver de canviar el menú poden ser:

·         Utilitzar noms oberts a l’hora de fer el menú: amanida de temporada, crema del xef, peix del dia...

·         Fer servir preparacions o ingredients com a comodí per a més d’un plat.

·         Incorporar productes de quarta i cinquena gamma i utilitzar productes de més llarga durada.

·         Configurar el menú amb productes de temporada.

·         Dirigir les vendes, fent que el personal de sala orienti els clients cap a les recomanacions del xef o el plat especial del dia.

Com planifico el servei?

L’organització del servei depèn, entre altres factors, del grau d’incertesa sobre la quantitat de clients que caldrà atendre. Aquesta incertesa es pot reduir:

·         Projectant l’historial de vendes cap al futur parant atenció a les tendències més recents.

·         Tenint en compte l’estacionalitat de la demanda (vacances, dies festius, principi o final de mes...).

·         Coneixent el perfil del client.

·         Tenint en compte altres factors com: meteorologia, obres al carrer, talls d’electricitat, vagues, manifestacions...

També pot ser útil fomentar les reserves prèvies i incentivar els clients a reservar el menú prèviament. L’aplicació de noves tecnologies als dispositius mòbils i determinats portals d’internet ofereixen la possibilitat de fer reserves i pagar amb antelació.

Els productes de quarta i cinquena gamma permeten reduir el malbaratament alimentari?

Si el personal té capacitat per extreure el màxim rendiment de les peces adquirides, es poden comprar productes poc elaborats i aprofitar-los al màxim.

Si no és així, caldrà usar amb més freqüència els productes de quarta gamma (productes vegetals frescs, sense tractament tèrmic, preparats i lliures de qualsevol part no comestible, rentats, tallats i envasats, preparats per al consum humà) i cinquena gamma (plats d’última generació preparats i envasats sotmesos a processos d’higienització, conservats en atmosfera protectora i que necessiten una petita preparació abans de ser consumits).

El grau d’elaboració d’aquests productes, el seu emmagatzematge i la seva conservació fan que tinguin una durabilitat més elevada que els productes frescos, i el seu grau de manipulació permet que s’incorporin ràpidament al procés d’elaboració del menú.

Què cal tenir en compte amb l’emmagatzematge?

Els espais d’emmagatzematge han de ser proporcionals al servei que presta l’establiment, optimitzant l’espai i sense deixar cap zona descuidada. El repte rau en disposar del mínim d’existències possible que asseguri el servei i escurci al màxim el temps d’emmagatzematge.

Cal controlar les variables ambientals que poden afectar els aliments: temperatura, humitat, renovació de l’aire i exposició a la llum, a part de controlar les dates de caducitat i de consum preferent.

Tenint en compte les necessitats de conservació, els diferents productes s’hauran de col·locar al rebost (productes generalment envasats o productes frescos de llarga durada), a la cambra frigorífica (productes que cal conservar en fresc com ara carn, peix, productes làctics i elaborats) o al congelador (productes congelats).

L’ordre en cadascun d’aquests espais és fonamental, però ho és més als espais refrigerats, ja que la freqüència i el temps d’obertura de les portes pot fer que alguns aliments es facin malbé.

Es produeix malbaratament en la preparació?

Una part important del malbaratament s’explica amb la mà d’obra i els ingredients.

Durant la fase d’elaboració hi ha pèrdues quan els ingredients no es preparen amb cura o quan es descarten ingredients que en realitat s’haurien pogut utilitzar.

Cal tenir en compte que si es llencen ingredients elaborats no només hi ha el cost dels aliments, sinó també la mà d’obra, que en comparació és molt cara.

Cal planificar la preparació?

És important utilitzar el temps abans del servei, més tranquil, per elaborar preparacions que serviran de base i tenir-les a punt abans del servei. Això permet:

·         Fer preparacions més ben dosificades i que generen menys minves que les fetes amb el temps just

·         Plantejar preparacions comodí, aplicables a diferents tipus de plats

·         Estudiar més bé l’estoc i aprofitar els productes amb poca rotació abans que es facin malbé o superin la data límit de consum

·         Treure el millor partir de cada part de l’aliment

·         Parar atenció a les restes orgàniques per detectar parts aprofitables dels aliments que es descarten, i provar preparacions amb aquestes parts

Utilitzar eines adequades a la cuina redueix el malbaratament alimentari?

Un cuiner professional amb les eines adequades genera al voltant del 30% menys de residus alimentaris en les operacions de pelada, i un augment d’un 10-15% del producte net final després de pelar, i fa la feina amb gairebé la meitat de temps que un operador no professional.

L’augment constant de les habilitats tècniques de neteja del personal evitarà un excés de parts descartades i minimitzarà les restes i minves generades en la preparació.

A part, el personal també ha d’evitar errades de preparació com la sobrecocció, la crema, l’excés de condimentació..., que fan que el menjar no sigui apte per servir.

Les racions han de ser sempre iguals? Com ho aconsegueixo?

Una dosificació correcta permet estandarditzar els plats que se serveixen, ajudant a quantificar acuradament les necessitats de menjar, les compres, les porcions que poden sortir del menjar cuinat, el volum d’espai necessari per a la conservació...

Utilitzar els estris adients per dosificar correctament (motlles, balances, cullerots...) ajuda a aconseguir una presentació regular. Una eina molt útil per dosificar correctament és tenir una foto de cada plat que mostri la mida de les porcions i com va emplatat.

Oferir racions diferents disminueix el malbaratament?

De la mateixa manera que no tots els clients demanen el mateix, no tenen tampoc la mateixa gana. Oferir als clients la possibilitat de controlar la quantitat que volen menjar ajuda a reduir el malbaratament.

Una bona opció és oferir als clients racions diferents per a cadascun dels plats de la carta o del menú, perquè puguin escollir la ració segons la gana que tenen. Per exemple, es pot oferir una ració petita com a S, una ració mitjana com a M o una ració gran com a L.

Què en faig del menjar que sobra als plats dels clients?

El millor seria que al plat no hi quedés res, però si tot i oferir racions diferents encara hi ha sobres, el seguiment de la quantitat i el tipus de menjar que sobra a les taules és una informació rellevant per a la cuina, ja que reflecteix el nivell d’acceptació dels plats preparats i servits.

Per a evitar el malbaratament amb les sobres dels plats cal facilitar al client que es pugui endur el menjar sobrant amb una carmanyola reutilitzable o compostable, i cal admetre que el client dugui el seu propi envàs.

Què en faig de les preparacions elaborades que han sobrat?

Una planificació incorrecta de la carta o del servei pot generar un número important d’aliments preparats que no se serveixen. Això pot tenir a veure amb la quantitat de comensals i amb la demanda dels diferents plats oferts a la carta.

Les preparacions sobrants es poden utilitzar com a base per a un altre plat, com a aperitiu o entrant de cortesia...

Han de seguir les mateixes mesures higièniques que qualsevol altre menjar preparat i, per tant, cal garantir que les sobres que es reutilitzaran es refredin ràpidament i es conservin aïlladament.

Alguns exemples d’aprofitament:

·         La preparació sobrera d’amanida de tomàquet i ceba tendra es pot transformar en dos plats: amanida d’estiu i gaspatxo.

·         La beixamel i restes de pollastre es poden transformar en unes exquisides croquetes de pollastre.

·         La vedella a la planxa, juntament amb les patates al caliu tallades, es transforma en un estofat ràpid només afegint-hi brou i un sofregit de verdures.

·         Les verdures a la planxa que acompanyen el pollastre poden esdevenir una samfaina i les pastanagues, si no han estat en contacte amb el pollastre, es poden aprofitar per fer un pastís de pastanaga.

·         Afegint al pa sec ous, llet i sucre, es poden fer torrades de Santa Teresa.

·         La fruita fresca es pot aprofitar en forma de macedònia només afegint-hi menta.

Com puc vendre els àpats que han sobrat?

Iniciatives com TooGoodToGo o Tapper app permeten posar a l’abast dels clients a un preu més assequible els àpats que no s’han pogut vendre, permetent que tinguin sortida en fer-los més atractius.

I si tot i les iniciatives encara queden àpats cuinats?

Una opció a tenir en compte és oferir els àpats sobrers al banc d’aliments.